中國(guó)白酒是世界三大蒸餾酒之一，能與威士忌、白蘭地齊名，也必定有其過(guò)人之處。然而白酒，是灌在酒壺里，倒在酒杯里，喝進(jìn)肚子里的液體，但白酒釀造的***大特點(diǎn)卻是“固態(tài)發(fā)酵”。
我們先重溫下白酒的生產(chǎn)，根據(jù)國(guó)標(biāo)，國(guó)內(nèi)白酒一般有三種生產(chǎn)方法：固態(tài)法、液態(tài)法和固液法。固態(tài)法，就是“純糧固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)”。對(duì)原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為***酒銷售。
20世紀(jì)60年代，為節(jié)約糧食，白酒行業(yè)開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出食用酒精，然后將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感，制成勾兌白酒。20世紀(jì)80年代以后技術(shù)日益成熟，發(fā)展到液態(tài)法（即以食用酒精加入香精香料勾兌生產(chǎn)，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒）。固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）純糧釀造，如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。其實(shí)，在市場(chǎng)中，賣家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別標(biāo)注，買家對(duì)“固態(tài)發(fā)酵”特別重視，都源自于上個(gè)世紀(jì)五六十年代的白酒“液態(tài)發(fā)酵法”新技術(shù)的產(chǎn)生。液態(tài)發(fā)酵法，是指采用酒精生產(chǎn)方法的液態(tài)法白酒生產(chǎn)工藝?！耙簯B(tài)法白酒”后續(xù)的發(fā)展，在行業(yè)內(nèi)、在市場(chǎng)中，的確產(chǎn)生了一定的負(fù)面影響，從而導(dǎo)致在營(yíng)銷中會(huì)特別強(qiáng)調(diào)“固態(tài)發(fā)酵”的現(xiàn)象出現(xiàn)。
無(wú)論是“固態(tài)發(fā)酵”的“固態(tài)”還是“液態(tài)發(fā)酵”的“液態(tài)”，本質(zhì)上都是指發(fā)酵過(guò)程的基質(zhì)的屬性，寬泛地講，如果整個(gè)釀造過(guò)程是在一類不溶性固體基質(zhì)上進(jìn)行的，那就屬于“固態(tài)發(fā)酵”的范疇。舉一個(gè)例子，比如，我們?cè)诩依铮赡軙?huì)用買來(lái)的葡萄自釀葡萄酒（如果沒有***指導(dǎo)，不建議自釀葡萄酒），我們把葡萄壓榨出葡萄汁，然后簡(jiǎn)單添加酵母進(jìn)行發(fā)酵，觀察到，整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，是在葡萄汁這樣的液態(tài)環(huán)境下或者基質(zhì)里進(jìn)行的，所以葡萄酒是液態(tài)發(fā)酵。之所以舉葡萄酒釀造的例子，是為了說(shuō)明，“液態(tài)發(fā)酵”和“固態(tài)發(fā)酵”都是發(fā)酵釀造技術(shù)的一種，本身無(wú)所謂好與壞，但具體到每一種發(fā)酵食品而言，就有了特別的意義，比如，中國(guó)白酒。中國(guó)白酒在世界酒林中是一朵奇葩，不僅僅是因?yàn)闅v史悠久，風(fēng)格獨(dú)特，更因?yàn)樗陌l(fā)酵方式——“固態(tài)發(fā)酵”，這在整個(gè)世界酒品中都是罕見的，我們經(jīng)常能夠喝到的啤酒、葡萄酒等釀造酒，威士忌、伏特加等蒸餾酒都是“液態(tài)發(fā)酵”而來(lái)，而中國(guó)白酒，卻是源于“固態(tài)發(fā)酵”。“固態(tài)發(fā)酵”，是我國(guó)名優(yōu)白酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，簡(jiǎn)單講，即通過(guò)固態(tài)配料，即糧食混搭或單一用糧，以固態(tài)基質(zhì)的形式放入陶器或者窖池中發(fā)酵，然后取出固態(tài)蒸糧蒸餾，得以生產(chǎn)白酒。這種傳統(tǒng)的白酒生產(chǎn)方式，產(chǎn)生了很多白酒的香型，比如我們熟悉的清香、醬香、濃香等等，而這其中更有很多中國(guó)名酒的誕生。當(dāng)然，也有香型采用“半固態(tài)發(fā)酵”的方式生產(chǎn)，比如，米香型和豉香型，這里所謂的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合，“半固態(tài)發(fā)酵”同樣具有非常悠久的歷史，簡(jiǎn)單理解，可以認(rèn)為釀造中同時(shí)存在固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的過(guò)程，比如，米香型白酒的發(fā)酵，前期發(fā)酵多在大米之上進(jìn)行，為“固態(tài)發(fā)酵”，后期糖化液逐漸出現(xiàn)，為“液態(tài)發(fā)酵”，然后進(jìn)行液態(tài)蒸餾得以生產(chǎn)出來(lái)。對(duì)于“液態(tài)法白酒”而言，“新工藝白酒”的叫法更為符合，因?yàn)檫@里的“液態(tài)”僅僅指的是食用酒精的生產(chǎn)過(guò)程，然后用食用酒精進(jìn)行傳統(tǒng)白酒的“模仿”。這種用食用酒精“模仿”白酒的生產(chǎn)工藝是在上世紀(jì)創(chuàng)造的，并沒有傳統(tǒng)延承，所以更應(yīng)該叫作“新工藝白酒”?！耙簯B(tài)法白酒”這一“新白酒品類”，現(xiàn)在已經(jīng)極為普遍，其本身對(duì)于飲料食品技術(shù)發(fā)展的推動(dòng)是不可否認(rèn)的，在本質(zhì)上，“液態(tài)法白酒”其實(shí)僅僅是一種“飲料思維”的白酒產(chǎn)物，而其對(duì)于行業(yè)和市場(chǎng)的影響就要另做討論了。
