□ 席悅
      面對(duì)一盤美味佳肴，我們也許會(huì)稱贊廚師高超的廚藝，可它背后還有一群“幕后英雄”，也值得我們崇敬。張小波，全聚德大酒店的一名配菜主管，就是這樣一位“英雄。”
      今年27歲的張小波，身形清瘦，顯得十分干練。偶爾靦腆的笑容，如春日里的陽(yáng)光般柔和。2003年，他經(jīng)親戚介紹做起了洗碗工，從***初的洗碗工到學(xué)習(xí)配菜，再到如今的配菜主管，張小波對(duì)工作的熱忱未曾改變。
      對(duì)于配菜工作的認(rèn)識(shí)，張小波說(shuō)：“配菜是菜肴烹調(diào)前的一道重要工序。它雖然不能使原料發(fā)生物理和化學(xué)變化，可是通過(guò)各種原料之間恰當(dāng)而巧妙的搭配，對(duì)菜肴的“色、香、味、形”以及成本均有直接的影響?！?br>       張小波的責(zé)任就是確定菜肴的質(zhì)和量，使其保留“色、香、味、形”的特點(diǎn)，保護(hù)菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，準(zhǔn)確核算菜肴的成本，使菜肴的形態(tài)多樣化，有利于原料的合理利用。所以，配菜在整個(gè)菜肴制作過(guò)程中所占的地位非常重要，涉及面也很廣。要做好這項(xiàng)工作，必須既熟悉原料、刀工、烹調(diào)等方面的知識(shí)，又要掌握有關(guān)的技術(shù)，并沒(méi)有我們想象的那么簡(jiǎn)單。
      張小波不僅要熟悉原料的性質(zhì)，掌握原料上市季節(jié)和市場(chǎng)供求信息，熟悉菜肴的名稱及制作方法和特點(diǎn)，掌握菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和了解凈料成本，將主料、輔料分別放置，注意營(yíng)養(yǎng)成分的搭配，還要具有審美感，做到推陳出新。
   &nnbsp;  每天早上，他總是***個(gè)上班，對(duì)當(dāng)天菜品的進(jìn)貨量進(jìn)行預(yù)計(jì)，準(zhǔn)備菜品。他又是晚走的那個(gè)人，因?yàn)檫€要填寫各種盤點(diǎn)表。他的同事告訴我：一次婚宴包桌上，由于學(xué)徒們經(jīng)驗(yàn)不足，切出的菜品形狀很不好，張小波見(jiàn)狀，邊親自動(dòng)手邊現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。他的身體力行，既救了場(chǎng)，還給學(xué)徒們上了生動(dòng)的一課。他總能及時(shí)地發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并做出溝通，幫助他們進(jìn)步，為公司留住人才。
      張小波一有時(shí)間，就翻閱烹飪的書(shū)籍，學(xué)習(xí)做菜。他曾在北京全聚德餐飲服務(wù)技能大賽上為“牡丹燕菜”配菜，而由他做的“***紅酒焗牛扒”作為一道貫標(biāo)菜，獲得了“洛陽(yáng)嘉豪杯”的金獎(jiǎng)。
      辛勤的耕耘就有收獲，在張小波身上，我深深體會(huì)到了。