洛陽向世界發(fā)出邀請，品千年名宴——洛陽水席
千年帝都，牡丹花城
洛陽古稱雒陽、豫州，位于河南西部、黃河中游，因地處洛河之陽而得名，是國務(wù)院首批公布的歷史文化名城，也是中部地區(qū)重要的工業(yè)城市。
洛陽有著5000多年文明史、4000年的建城史 和1500多年的建都史，先后有105位帝王在此***九州。是華夏文明的發(fā)源地之一、中華民族的發(fā)祥地之一。是隋唐大運(yùn)河的重要樞紐。牡丹因洛陽而聞名于世，被譽(yù)為"千年帝都，牡丹花城"。
洛陽水席、洛陽牡丹、龍門石窟，被世人稱為“洛陽三絕”。洛陽水席是洛陽一帶傳統(tǒng)名吃，也是豫菜宴席的一個杰出典型。相傳始于唐代，至今已有一千多年的歷史，也是中國迄今保留下來的歷史久遠(yuǎn)的名宴之一。
水席的起源
水席”起源于洛陽，這與洛陽的地理氣候有很大關(guān)系。洛陽四面環(huán)山，地處盆地，雨量較少，氣候干燥寒冷，民間飲食多用湯類，喜歡酸辣以抵御干燥寒冷。這里的人們習(xí)慣使用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的淀粉、蓮菜、山藥、蘿卜、白菜等制作經(jīng)濟(jì)實惠、湯水豐盛的宴席，就連王公貴戚也習(xí)慣把主副食品放在一起烹制，久而久之逐步創(chuàng)造出了極富地方特色的洛陽水席，并逐漸形成“酸辣味殊，清爽利口”的風(fēng)味。
相傳武則天一次巡視洛陽，地方長官以“水系”供奉，吃膩了山珍海味的武則天對葷素渾做、花樣眾多、清新可口的宴席贊不絕口，并詢問陪侍的臣僚味道如何。臣子們見女皇喜歡，當(dāng)然都隨聲附和。由于武則天的推介，水席就從民間進(jìn)了宮廷。每逢喜慶大典，武則天總以水席犒賞臣下，水席因此登上大雅之堂。臣僚們?nèi)浩鸱滦?，官場上的宴請也多用水席，因此，唐代稱水席為“宮廷宴”、“官場席”。由于宮廷和官府的盛行，水席變得更為豐富。
洛陽水席的特點(diǎn)
所謂“水席”，有兩層含義。一是以湯水見長，二是吃一道換一道，一道道上，像流水一般，故名“水席”。
一是有葷有素，素菜葷做，選料廣泛，天上的飛禽、地下的走獸，海中的游魚，地里的菜蔬均可入席?？梢愿鶕?jù)設(shè)席者的經(jīng)濟(jì)狀況，可簡可繁，豐儉由人。二是有湯有水，味道多樣，酸、辣、甜、咸俱全，舒適可口。三是上菜順序有嚴(yán)格的規(guī)定， 搭配合理，選料認(rèn)真、火候恰當(dāng)。洛陽水席，又分為高、中、低三個檔次，可據(jù)情而定，故深受城鄉(xiāng)人民的普遍歡迎，長盛不衰。
全席共設(shè)24道菜，包括8個冷盤、4個大件、8個中件、 4個壓桌菜，冷熱、葷素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜順序極為考究，先上8個冷盤作為下酒菜，每碟是葷素三拼，一共16樣；待客人酒過三巡再上熱菜：首先上4大件熱菜，每上一道跟上兩道中件（也叫陪襯菜或調(diào)味菜），美其名曰"帶子上朝"；***后上4道壓桌菜，其中有一道雞蛋湯，又稱送客湯，以示全席已經(jīng)上滿。熱菜上桌必以湯水佐味，雞鴨魚肉、鮮貨、菌類、時蔬無不入饌，絲、片、條、塊、丁，煎炒烹炸燒，變化無窮。
牡丹燕菜的傳說
牡丹燕菜不但造型美觀，還有一個美麗的傳說，相傳，在唐朝武則天稱帝年間，在洛陽東關(guān)一個叫下園村的菜地里長出一個巨型大蘿卜，傳說此蘿卜上青下白，長約三尺，重約36.9斤，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民視其為神奇之物，以稀世珍寶進(jìn)獻(xiàn)宮廷，獻(xiàn)給女皇武則天，女皇見此蘿卜后龍顏大悅，以為在她執(zhí)政年間能長出這么大的蘿卜，就象征著自己的國家風(fēng)調(diào)雨順，國泰民安，于是，就命御廚把此蘿卜做成一道菜。
廚師見了蘿卜就犯了難，以為女皇在宮中吃慣了山珍海味，怎樣才能把蘿卜做的與眾不同，適合女皇的口味呢？經(jīng)過苦思冥想，把蘿卜切成很細(xì)的絲，拌上粉芡，經(jīng)過九蒸九曬，再加上鮮美的高湯，終于做成一道素菜進(jìn)獻(xiàn)女皇，女皇吃罷，贊不絕口，說道：不是燕窩勝似燕窩，朕，賜名為：燕菜，日久天長，傳入民間，因它出自與洛陽，人們就叫它洛陽燕菜。
牡丹燕菜的由來
關(guān)于牡丹燕菜這是一個真實的故事，在1973年10月14日，我們敬愛的周恩來周總理陪同加拿大總理特魯多來華訪洛，再游完龍門石窟后就來品嘗洛陽水席，熱情好客的洛陽廚師，為了增添宴會氣氛，精心雕刻一朵牡丹花擺放與燕菜中央，使此菜顯的雍容華貴，富貴吉祥，周總理見后風(fēng)趣的說到：自古洛陽牡丹甲天下，沒想到菜里也能開出牡丹花，由此一來，洛陽燕菜便更名為牡丹燕菜。
水席代表菜肴
“真命天子假燕窩”，這指的是水席的另一特點(diǎn)——素菜葷做，以假代真。水席中有名的“洛陽燕菜” 、“假海參”等，都是民間普通的蘿卜、粉條、但經(jīng)廚師妙手烹制后，便脫胎換骨，唯美異常，如奇花綻放，讓人叫絕。
在水席上，愛吃冷食的人可以找到適合自己的涼菜，愛吃酸辣菜的人，水席菜能讓你辣的冒汗，酸的生津。有人喜食甜食，第四組菜足以讓人吃得可口。水席獨(dú)到之處是湯水。
人說洛陽水席的湯，就像一段舒緩有致的音樂，開始時味道淡淡的，然后加進(jìn)點(diǎn)麻辣，再加糖變成甜咸味，再來醋的酸……幾碗之后只能用“爽快”來形容。
洛陽水席以其獨(dú)特的風(fēng)味、精湛的技藝、逼真的造型、美好的傳說、淵源的文化積淀而引起轟動，被稱作有洛陽古都地方特色的一朵奇葩。
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